PESCADO
Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana 7 . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta.. Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé11.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación12. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar su vida útil.
MARISCOS
Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.
Clasificación de mariscos
MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas:
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte
Ej: Almejas, Ostras, Choros
Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta
Ej: Pulpos, Calamares, Jibias
Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo
Ej: Locos, Caracoles
CRUSTACEOS:Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas
Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc.
EQUINODERMOS
Ej: Erizo de mar
TUNICADOS
Ej: Piure
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3)4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol
Excelente informacion...
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